Il registro di rifiuto viene compilato dalla commissione durante la valutazione di campioni di prodotti finiti nei negozi di produzione e negli stabilimenti di ristorazione. Si valuta la qualità dei piatti, il rispetto delle ricette e delle norme igienico-sanitarie.
Il rifiuto è un'ispezione completa effettuata per indagare sulla qualità dei prodotti alimentari. Si tiene spesso non solo in laboratori, ma anche in ristoranti, mense, caffè, asili, scuole e altri esercizi di ristorazione. Condotto da una commissione speciale, consente di determinare il rispetto delle norme nel processo di fabbricazione, monitorare le condizioni dei locali, il menu. Comprende anche il controllo del rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte dei lavoratori. Tutte le informazioni su tali attività sono registrate nel registro di matrimonio del prodotto finito.
Ogni prova inizia con una valutazione delle caratteristiche organolettiche. La qualità del prodotto finito è influenzata non solo dalla composizione del cuoco, ma anche dalle caratteristiche delle materie prime acquistate, dal corretto sviluppo della formulazione. Sulla base dei risultati, viene fornita una valutazione:
- Eccellente. Raramente viene indossato, poiché per ottenere un "cinque" è necessario il rispetto di tutte le regole, la stretta osservanza della ricetta.
- Va bene. È posto soggetto alle ricette, al rispetto della tecnologia di cottura. Il prodotto ha un buon gusto, ma ha degli svantaggi. Ad esempio, durante la cottura, non c'è crosta marrone dorata, il taglio dei prodotti è stato eseguito in modo errato.
- Soddisfacente. Quando si utilizza la ricetta, si sono verificati errori, ad esempio, ci sono errori nel campione nel rapporto degli ingredienti utilizzati. C'è odore e sapore e l'aspetto è deformato. Tale valutazione viene assegnata se il piatto non è completamente cotto o bruciato.
- Insoddisfacente. Tali prodotti non sono consentiti per la vendita o la vendita. Tale stima può essere ottenuta da un parametro, ma l'intero lotto non raggiungerà il consumatore.
Come si compila il diario?
Wikipedia afferma che il registro di rifiuto contiene segni su tutti i piatti testati con una valutazione di qualità. Da compilare da una commissione, il cui numero dipende dalle dimensioni dell'impresa. Nelle piccole industrie, include un manager, un manager, uno chef senior e talvolta un operatore medico. Nelle grandi officine sono inoltre coinvolti un ingegnere di processo, un cuoco, uno specialista in pasticceria con la quinta elementare e un rappresentante di laboratorio.
La rivista stessa è composta da pagine, ognuna delle quali ha 7 colonne. Contengono informazioni sulla data e l'ora esatte di preparazione del piatto, l'ora del lavoro di verifica, il nome completo del prodotto, le informazioni finali sulla conclusione e la valutazione. Deve essere indicata l'autorizzazione alla vendita della merce. Tutti i membri della commissione devono essere firmati.
Se necessario, puoi lasciare commenti nel diario. Più spesso vengono lasciati se durante l'audit è stato dato un voto insoddisfacente. In questo caso, sono prescritti tutti i motivi e i fatti legittimi disponibili.
Sottigliezze di riempimento
In alcuni stabilimenti, chef e pasticceri possono apportare correzioni correttive. Per fare questo, devi avere il diritto al "matrimonio personale". Lo chef responsabile è responsabile della tenuta del diario. I requisiti sono presentati per compilarlo:
- l'impaginazione è obbligatoria;
- la rivista deve essere rilegata e sigillata dal sigillo dell'organizzazione;
- dovrebbe descrivere tutte le proprietà e le caratteristiche del prodotto finito.
L'inserimento delle informazioni dovrebbe avvenire ogni giorno nelle imprese che operano nel campo dell'alimentazione. Per evitare di ottenere risultati errati, lo studio dovrebbe svolgersi in una stanza separata, dove l'oggetto di studio non sarà distorto da odori estranei o illuminazione artificiale impropria.
In conclusione, notiamo che affinché la rivista abbia valutazioni prevalentemente positive, è necessario prestare attenzione alla qualità e alla durata di conservazione delle materie prime acquistate, controllare attentamente l'integrità della confezione. Tutti i prodotti devono essere conservati in condizioni adeguate. Nella stessa stanza di lavoro, sono garantite una buona ventilazione e un'umidità dell'aria ottimale. Una delle regole principali è l'osservanza di SanPin nel processo di cottura.
