Qualsiasi piatto nella ristorazione pubblica ha il suo costo. La stessa insalata di verdure può costare diversamente in ristoranti diversi. Perché dipende? Come calcolare il costo di un piatto? E quali parametri dovrebbero essere presi in considerazione durante la creazione di un menu?
È necessario
- calcolatrice
- ricetta esatta
- dati sui costi consumati dall'impresa
- personale del ristorante
Istruzioni
Passo 1
Calcola il costo dei prodotti inclusi nel piatto. La formula del costo è semplice: il peso lordo dei prodotti utilizzati viene moltiplicato per il prezzo degli stessi prodotti per chilogrammo. Ad esempio, quando prepari un'insalata di verdure, avrai bisogno di 2 pomodori e 2 cetrioli. Il peso dei pomodori sarà di 300 grammi e un chilogrammo di queste verdure costa 90 rubli. 2 cetrioli saranno 350 grammi e il costo di un chilogrammo di questo prodotto è di 120 rubli. Pertanto, il costo dei prodotti per insalata è:
0,30 * 90 + 0,35 * 120 = 69 rubli.
Passo 2
. Calcola la manodopera del ristorante e altri costi, inclusi i risparmi energetici e le spese di viaggio. Per calcolare questi costi per unità di produzione, è necessario avere una chiara comprensione delle prestazioni di un determinato ristorante. Supponiamo che un ristorante venda oltre 1.000 pasti al mese. Per lo stesso periodo di tempo, consuma elettricità per 5.000 rubli. Pertanto, il costo per unità di produzione sarà di 5 rubli. Tutti i costi del ristorante sono calcolati in modo simile. Per quanto riguarda il costo del lavoro, qui viene calcolato il costo del tempo del cuoco dedicato alla preparazione del piatto. Ad esempio, ci sono voluti 30 minuti per preparare un'insalata e lo stipendio dello chef è di 20.000 rubli al mese e lavora 20 giorni, 8 ore al giorno, quindi otteniamo che il costo di un'ora di lavoro sarà di 125 rubli all'ora. Di conseguenza, il lavoro di trenta minuti costerà 62,5 rubli.
Passaggio 3
Calcola IVA o margine commerciale. L'IVA oggi è pari al 10% o al 18% a seconda della forma di proprietà. L'IVA negli esercizi di ristorazione è calcolata in base al costo di produzione. In questo caso, dal costo dell'insalata.
Passaggio 4
Somma tutte le spese - Qui devi calcolare la somma dei numeri ottenuti nei primi tre paragrafi. Come risultato delle azioni intraprese, si otterrà il prezzo di costo di un particolare piatto.
